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沖泡潮汕本事茶終究有多考究?翁輝東潮州茶經(jīng)詳解
前面講了那么多,但借使只領(lǐng)會好茶怎么而來,翻開式樣卻不得其法,那也是徒然。 潮汕人視茶如命,不夸誕的說,根基上醒來喝到睡著。而潮汕人不單愛品茗,還會品茗,潮汕手藝茶便是潮汕人普通沖沏茶葉的根基步伐。 手藝茶,手藝二字切勿寫成工夫,大凡話讀音相似,潮汕話卻差別,意旨也差別。手藝,潮汕話有細(xì)巧、講求之意,手藝茶,顧名思義即是沖泡步伐講求,不輕率。 有多講求呢?翁輝東老先生寫過一篇《潮州茶經(jīng)》,對潮汕手藝茶有過特殊周詳?shù)南热?,固然是半個多世紀(jì)前的著作,但目前怕也找不出能超越這篇著作的先容了。下面分成幾個苛重末節(jié),對著摘取翁輝東老先生的《潮州茶經(jīng)· 手藝茶》,逐句對著說明。 手藝茶用具,可簡可繁,簡略的可能,可能一個便攜的蓋碗與三個茶杯。繁復(fù)的,可能有一大桌子。 正在用具方面,最著名的莫過于潮汕手藝茶里常說的茶館四寶,囊括了玉書煨、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌。 玉書煨,指的是燒水的赭色或白泥扁形水壺,也稱茶鍋?zhàn)谢蛏般?。為什么是泥陶燒造的呢?按翁老的旨趣,鐵或者錫的壺,不免生金屬味,不成用。 潮汕爐,指的是潮汕地域古代炭燒的紅泥爐,古代用于溫酒,因可能簡單掌管火力巨細(xì),正在潮汕地域便被用于煮茶。 孟臣罐,惠孟臣是明末清初時(shí)的造壺巨匠,孟臣罐指的是孟臣所造紫砂壺,壺底牢記“孟臣”二字,后泛指宜興紫砂壺,俗稱沖罐。沖罐的根基選購規(guī)范是三山齊,也即是壺去蓋后,覆置桌面之上,壺的滴嘴、壺口,要害,三點(diǎn)與桌面均可平成一線,按翁老原文“覆壺而口、嘴、提柄皆平,謂之三山齊”。 若琛甌,品喝茶湯所用的白色薄瓷幼杯,原指的是江西景德鎮(zhèn)生產(chǎn)的幼瓷杯,因與一名為若琛甌的造瓷匠人傳說相合。尋常烏龍茶第一道茶水是用來洗茶具的,也稱為“琛甌洗塵”。 除了四寶,還需取水與活火。所謂取水,陸羽尋常愛戴清冽的泉水為上,翁老也承認(rèn)這一說法,就新穎而言,尋常也不消直出自來水,會有氯味,起碼得用純清水吧,最好依舊買灌裝礦泉水。而活火,指的即是配合紅泥爐所用的炭了,按翁老所言“潮人煮茶多用絞只炭,以堅(jiān)硬之木,入窯室燒木脂燃盡,煙嗅尤存,敲之有聲,碎碎瑩黑,以之熟茶斯為上乘。更有橄欖核炭者,以烏攬剝?nèi)馊ト手耍敫G室燒,逐盡煙氣,”正在他看來,松炭、雜炭、柴、草、煤等,是不行入手藝茶之爐的。 除了以上四寶以表,又有許多翁老提到的茶具正在潮汕仍平凡操縱,比如蓋碗,也即是三才碗,白瓷蓋碗人稱“白玉令”,也是潮汕地域目前沖茶常用的用具,終于正宗紫砂壺難買,蓋碗?yún)s相對易得。又有茶洗、茶盤、茶墊這些也是時(shí)時(shí)能見到?jīng)_泡,一整套下來,一桌子全是茶具沖泡。 當(dāng)然,囊括四寶正在內(nèi)的很多茶具,有些也仍舊逐漸退出舞臺,像裝茶所用的錫罐,目前仍舊越來越少見了,價(jià)錢也特殊騰貴。跟著玻璃成品與電熱水壺的普及,目前四寶中的紅泥爐也形成了電磁爐為主,而煮水的玉書煨也公多形成玻璃成品。 翁老所提到的,配合紅泥爐燒水用的用具,像羽扇(用于把握爐子火候)、燒爐所用的炭、銅箸(夾炭用),就更是少見了。 當(dāng)然,現(xiàn)正在依舊見過有人用紅泥爐燒炭來煮水的,要比電磁爐慢得多,候湯烹茶,一壺茶可能喝好久好久,況且還可能一邊煮水一邊“煏”白果,饒笑有趣。 許多人也許感覺繁難,喝個茶弄這么一大套東西,直接丟大罐子里泡不就可能了嗎?相似有茶味。但對付潮汕人來說,品茗就不是一個簡略的飲料,天然不會茍且對之,因而才會有手藝茶這三個字,正如翁老所說“茶質(zhì)、水、火、茶具,既逐一講究,茍烹造笨拙,亦何能語以手藝之道?” 也即是取茶出來沖泡的旨趣。可用素紙一張,將茶葉從錫罐中取出,差異粗細(xì),粗的放沖罐或蓋碗最基層,細(xì)末放中央,稍粗的鋪正在最上面,鋪七八分滿即可。 這么放的意旨是為了讓茶葉泡水漲開之后,最零碎的茶葉被包裹中央不至于隨處飄散,也不至于析出過速,最粗的茶葉正在罐底會怠緩析出茶葉內(nèi)質(zhì),使得茶湯出湯愈加勻稱,也更耐沖泡。 至于操縱多少分量的茶葉,翁老固然說是七八分滿,但量化的線ml的蓋碗,潮汕人尋常是用10g,但借使是首次接觸單叢,倡導(dǎo)從5-6g的投茶量起首測試,省得感覺太甚芬芳,以及避免操作不妥過于心酸。 也即是煮水的旨趣。翁老援用了《茶說》里的描繪“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸,銚緣涌如連珠,是為二沸,騰波脹浪,是為三沸。一沸太稚,謂之;三沸太老,謂之百壽湯。若水面浮珠,聲若松濤,是為第二沸,正好之候也?!?/p> 這里所說的一沸,微微有聲的魚目水,是指水受熱時(shí),氣體融化度消重,正本溶于水的氣氛溢出,并非欣喜。而三沸,則是齊備燒開的水,騰波如脹浪沖泡,也是不成能用的。而二沸,則是一個逼近欣喜,但還未欣喜的狀況,即所謂的“水面浮珠,聲若松濤”,遵循海拔差別,大意是正在80°到90°C之間,平常海拔差不多90°C足下。 遵循黃椿鑒等學(xué)者的查究,太高的溫度容易導(dǎo)致賦香物質(zhì)散失太速,太低溫度則茶內(nèi)質(zhì)析出不夠,這個溫度是烏龍茶相對適應(yīng)的沖泡溫度。正如蘇軾所說“蟹眼已過魚眼生”,魚眼水即是前面講的一沸,此時(shí)太生,蟹眼水溫度又仍舊高出90度,此時(shí)已過,因而最佳溫度是介于兩者之間的二沸之水。 至于為什么形貌它聲如松濤,由于候湯是不揭蓋的,古代用的是不透后器皿,因而候湯得聽音響,現(xiàn)正在當(dāng)然簡單得多,溫度都可能切確到0.1°C,創(chuàng)立好,等聽的不是松濤聲,而是提示音。 此表茶友@Mad Frog也提示了一點(diǎn),器皿的差別也許也會釀成水溫條件差別,比如砂銚,與咱們現(xiàn)正在用的薄壁玻璃或者金屬器皿比擬,砂銚儲熱本能更佳,借使用后者煮水候湯,創(chuàng)立90°C,也許很速就溫度惟有八十度以至更低。這種情狀可能遵循器皿材質(zhì),降溫特點(diǎn),把溫度稍微創(chuàng)立高極少,水很少的情狀降落溫更速,那么創(chuàng)立開水也是可能的,斷電沒一會就會溫度快速降落的了。 此表,以上候湯溫度更多是普通品飲。大局部茶商售茶時(shí),也依舊會用100°C的開水,由于如許更容易正在前幾泡就讓香味與味道盡出,也容易判別茶葉的品格,加倍是茶的香氣,會正在高溫下更易揮發(fā),如許茶好依舊欠好,茶客買依舊不買,都可能幾泡下來有個定論,三四泡之后也可能換此表一種茶葉不停測試,屬于高效品鑒的手法。 但賦香物質(zhì)是有限的,揮發(fā)速有一個結(jié)果即是后面幾泡有味無香,有些單叢到三四泡之后香氣就會銳減了,借使是用開水沖泡,會加快這種銳減。因而借使是正在家自身緩緩品飲的,依舊倡導(dǎo)用90°C足下的水溫沖泡。當(dāng)然,只喝前面幾泡就換茶的土豪請粗心。 也即是將水沖入沖罐或蓋碗。翁老原文寫的是“取滾湯,揭罐蓋,環(huán)壺口緣壺邊沖入。切忌直沖壺心沖泡,不成斷續(xù),不成迫促。銚宜進(jìn)步傾瀉,始無澀滯之病?!?/p> 咱們潮汕那處大俗話講的是“高沖”,注水式樣尋常為四點(diǎn)注水或圍繞注水,避免弄破核心“茶膽”。 其他都好剖判,但什么是茶膽呢?局部剖判,因?yàn)槌鄙侨送恫枇肯鄬^大,像翁老所說的七分滿茶葉,正在熱水浸泡漲開之后,茶葉往往會釀成一個漲滿的太平狀況,其核心局部,稱為茶膽。 尋常手藝茶的沖泡年光,是跟著泡數(shù)的彌補(bǔ)而伸長的,比如前面幾沖根基沖入后數(shù)秒就可能灑茶,而十幾沖之后就要略微浸泡后再灑茶。 那么茶膽的存正在,就可能使前面泡短年光沖泡時(shí),方圓的茶葉最先開釋茶內(nèi)質(zhì),而核心部判辨出少。爾后面沖泡年光伸長,固然方圓茶葉茶內(nèi)質(zhì)仍舊開釋得差不多了,但核心局部仍會正在浸泡進(jìn)程中接連析出茶內(nèi)質(zhì)。如許統(tǒng)統(tǒng)沖泡進(jìn)程,茶湯的色香味均可能相對勻稱,也愈加耐沖泡。 而這也是為什么翁老要說“環(huán)壺口緣壺邊沖入”,要“進(jìn)步傾瀉”,也是為了讓水沖進(jìn)罐或蓋碗中時(shí),做到“水動茶不動”,避免弄破茶膽沖泡。茶膽一朝被沖散,則沖泡進(jìn)程前面會過于澀滯,后面又會過于寡淡,茶趣盡失。 即字面旨趣,刮去浮沫的旨趣。尋常第一次沖點(diǎn)后,茶湯表表會有一層浮沫,水沖滿之后,浮沫就會溢正在壺面或蓋碗表表,提壺蓋或碗蓋平刮,讓浮沫天然墜散即可。 指的是刮沫之后,蓋上壺蓋,沖淋壺身,以去其沫,再熱湯直注杯心淋杯。這里的淋罐燙杯,除了去沫消毒等效用,依舊為了溫?zé)釅厣砗捅怼?/p> 也即是出茶湯的進(jìn)程。尋常沖點(diǎn)、刮沫后的第一沏茶是不消的,以至有的茶要洗兩次以上,按翁老的原話是“茶葉納后,淋罐淋杯,傾水,幾番過程,正灑茶妥當(dāng)期間” 至于灑茶有何講求?這然則潮汕手藝茶的癥結(jié)步伐,《潮州茶經(jīng)》里末了一段對灑茶的描繪是“緣灑不宜速,亦不宜遲。速則浸浸未透,香色不出。遲則香味迸出,茶色太濃,致味心酸,全功盡廢。灑必各杯輪勻,又必余瀝全盡。兩三酒后,覆轉(zhuǎn)沖罐,俾滴盡之。” 這句話也與前面正在講沖點(diǎn)步伐時(shí)所說的相似,最苛重的即是把握浸泡年光,沖點(diǎn)的貫入之后,要遵循差別泡數(shù)把握浸泡年光。 灑茶必需各杯勻稱,許多人也聽過潮汕手藝茶口訣里的“合公巡城”,個中合公巡城即是把茶杯按一字或品字排開,沖罐或蓋碗輪回打圈或往返式樣倒茶,使得每一茶杯里的湯色、茶量維持相對一律,避免另眼看待。 另一個口訣“韓信點(diǎn)兵”,則是要將壺內(nèi)或蓋碗內(nèi)的末了幾滴茶湯,也勻稱地滴正在各個茶杯中,這也照應(yīng)了翁老所說的“俾滴盡之”,避免殘留的水分永恒浸泡正在壺內(nèi)或蓋碗內(nèi),使得下一沏茶湯變得心酸。 以上大意即是潮汕手藝茶的苛重用具和癥結(jié)步伐,看似繁復(fù),原來熟諳了也是行云流水般,并不多花太多年光。 那能不行簡化呢?也可能,但即使再簡化,一個蓋碗,三個茶杯,一個干泡臺,一個燒水壺,也依舊要的,步伐上除了納茶可能簡化為抓一把直接放入以表,其他步伐,根基都不會省略。 除了手藝茶泡法,也有大壺泡法,即是幾克茶葉,一個大茶壺,一直加水沏茶的式樣,比擬之下,茶趣當(dāng)然少了不少,沒要領(lǐng)貫通每一個步伐,每一次沖泡的茶色生香,但步伐確實(shí)也簡略了不少。 又有另一種,即是操縱瀟灑杯,也可能把握每一次的浸泡年光,是相對簡略的操作里,又能逼近手藝茶的沖泡式樣了。 總而言之,手藝茶道,是目前最適合沖泡單叢或?yàn)觚埖臎_茶品飲式樣,但有期間限于條目,抉擇適合自身的就好。沖泡潮汕本事茶終究有多考究?翁輝東潮州茶經(jīng)詳解