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明清辣食尚：異域食材與長江飲食文明的調(diào)解更始
2024-05-10 13:14:44
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返回列表 長江流域是中華農(nóng)業(yè)文雅的發(fā)祥地，也是中華名饌之搖籃。其飲食文明非伶仃、關(guān)閉之系統(tǒng)，自古以后，它即是中國各區(qū)域、各民族飲食文明相易的首要通道，也是中表飲食文明交融的橋梁和紐帶，流淌著多元與盛開的文明精華。明清期間，三十余種美洲作物接踵傳入長江流域，極大豐裕了人們的伙食物種。 正在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬紛紛傳入中國，并急迅擴散至長江流域，這些希奇食材的引入，深遠影響了本地的飲食文明。 明代，中國的糧食分娩以稻米為主，幼米、麥子等雜糧為輔。正如明人宋應(yīng)星正在《天工開物》中所述：“今全國育民人者，稻居什七，而來、牟、黍、稷居什三?！遍L江流域的糧食格式亦大致如斯，平原地帶首要栽培水稻，而山區(qū)住民則多依賴各式雜糧。 明末清初，美洲的高產(chǎn)糧食作物玉米、甘薯和馬鈴薯持續(xù)被引入長江流域，并正在乾隆至嘉慶年間急迅普及，到了同治光緒年間，這些作物已正在該區(qū)域通常種植。雖然從宏觀角度看，它們的種植面積并不攻克主導(dǎo)位置，但這些新食種類類的引入?yún)s慢慢改良了長江流域百姓因循數(shù)千年的飲食構(gòu)造。與此同時，一系列表來蔬菜種類如辣椒、番茄、西葫蘆、菜豆、南瓜、筍瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入長江流域，大大拓寬了長江流域的蔬菜種類，優(yōu)化了本地住民的飲食養(yǎng)分構(gòu)造。這些源自美洲的蔬菜正在經(jīng)驗了數(shù)百年的宣稱與當(dāng)?shù)鼗线m后，慢慢融入了長江區(qū)域的飲食文明之中，成為塑造沿線各地風(fēng)韻菜系的合節(jié)因素。更加是辣椒的引入，看待四川和湖南菜系特殊風(fēng)韻的變成起到了明顯的感化，為地方美食擴大了昭著的辣味特征。 辣椒為草本植物，或為一年生，或為多年生，其一名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原產(chǎn)于中南美洲熱帶區(qū)域的墨西哥、秘魯?shù)鹊?，正在明代漂洋過海，傳入中國，開啟了中國辣味文明新篇章。 辣椒正在長江流域的最早記錄見于明萬積年間，杭州人高濂正在《遵生八箋》（1591）中說，“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”。這也是辣椒傳入中國的最早記錄。辣椒傳入后，很長一段年光被視為鑒賞植物，被列入花譜，厥后人們展現(xiàn)其食用價格，才列入蔬譜。明清之際，辣椒首要正在長江下游的浙江區(qū)域種植，但因浙江人喜平淡，不嗜辣，辣椒僅被看成鑒賞作物而鮮有人食用。清中后期，辣椒慢慢沿著長江流域向中上游區(qū)域擴散，從江浙區(qū)域經(jīng)由江西，不斷延長到湖廣、四川、貴州等廣袤區(qū)域，國人開端大周圍食用辣椒。清道光年間人吳其濬正在《植物名實圖考》中指出：“辣椒，處處有之，江西、湖南、黔、蜀種認為蔬。其種尖、圓、大、幼紛歧，有柿子、筆管、朝天諸名?！薄拔吨敝链藰O矣，或研為末，每味必偕；或以鹽醋浸為蔬，以至熬為油。”正在長江中上游的湘、鄂、云、貴、川區(qū)域，高山峽谷浩瀚，日照年光短暫，氛圍濕度較大。自古以后，這些區(qū)域的住民就偏疼辛香食品，更加是四川和湖南兩省，辛香風(fēng)尚尤為大作。正在辣椒尚未傳入長江流域之前，人們所依賴的辛香料首要有花椒、生姜和茱萸三種。辣椒的到來，不光相合了川湘百姓對辛香的古板喜歡，并且辣椒還能溫中健胃、散寒祛濕、發(fā)汗，有幫于人體分裂濕潤境遇，因而辛辣風(fēng)韻急迅正在四川和湖南普及開來，對川菜和湘菜的變成與開展爆發(fā)了深遠的影響。 正在長江中游的湖南區(qū)域，辣椒的最早記錄固然晚于下游的浙江，卻早于相近的湖北、四川和貴州。當(dāng)時的辣椒，首要充任湘菜中的調(diào)味腳色，而非行動蔬菜自身，湖南人對辣的偏疼也尚未所有變成。到了光緒年間，辣椒正在湖南已通常種植，食辣之風(fēng)囊括全省。徐珂正在《清稗類鈔》中描寫湘人“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，每道菜肴都離不開辣椒。清咸笑歲間，嗜辣的湘軍與泰平軍正在長江流域的各省開戰(zhàn)，這不光飽舞了湘菜菜系的變成，也使得湘菜的特征風(fēng)韻吸取了表來菜系的精華，同時湘味亦擴散至湖南以邊境區(qū)。晚清期間，湖南籍名臣左宗棠對辣椒炒雞丁情有獨鐘，這道菜跟著他的名字被傳為“左宗棠雞”，以至傳到海表。到了清末民初，辣椒已所有融入湘菜之中，既能行動調(diào)料，又可行動主菜，出生了麻辣子雞、辣椒炒肉、剁椒魚甲第一系列特征菜肴。加之近代以后湖南人正在北京、上海、南京等大都會洪量開設(shè)湘菜館，湘菜因而名聲大噪，成為中國菜系中弗成或缺的一片面。湖南人對辣椒的使用非凡講求，他們擅長遵循區(qū)此表菜品和口胃需求，奇異地搭配各樣辣椒，如紅椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味暴露軼群宗旨的口感。比方，剁椒魚頭，即是將別致的魚頭與剁椒等調(diào)料沿途蒸造而成，辣中帶鮮，令人回味無量。 辣椒傳入四川的年光，比湖南晚少少。乾隆年間，四川學(xué)者李化楠所著并由其子李調(diào)元整頓出書的《醒園錄》，行動迄今展現(xiàn)最早反響川菜史籍的專著，卻未提及辣椒。嘉慶年間，辣椒正在四川開端慢慢普及，地方志書中合于辣椒的記錄也越來越多。到了光緒年間，徐心余正在《蜀游聞見錄》中記實了川人對辣椒的偏疼：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣弗成?！迸c此同時，四川造就出浩瀚優(yōu)質(zhì)的辣椒種類，如什邡縣的朱紅辣椒、鮮紅幼海椒，南江縣的滿天星和牛角椒，金堂縣的高樹辣椒，內(nèi)江市的七星椒，笑至縣的燈籠辣椒，華陽縣的朝皇帝、大紅袍和紐子辣椒等，個中尤以成都的二荊條辣椒最為著名。辣椒正在四川通常種植，每到辣椒豐收時令，各家各戶都邑創(chuàng)造自家的辣椒醬。恰是這一古板，將辣椒與蠶豆貫串，創(chuàng)造出被譽為“川菜之魂”的豆瓣醬。相傳，最原始的四川豆瓣只是一種不含辣椒的豆醬。嘉慶年間，一位來自福修汀州府的移民陳逸仙，遠程跋涉至四川，所率領(lǐng)的蠶豆失慎發(fā)霉。他不忍拋棄，便實驗將辣椒與之混雜飲食，不料展現(xiàn)這種新搭配頗為鮮味，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣醬便出生了。陳逸仙正在郫縣假寓，并開設(shè)了順天號醬園，特意出售他的豆瓣醬。跟著年光的推移，咸笑歲間顯示了“益豐和”，光緒年間又出生了“元豐源”。直到1956年，這兩家史籍永久的品牌統(tǒng)一，創(chuàng)立了國營郫縣豆瓣廠。因而，豆瓣醬的創(chuàng)造演變，也反響了辣椒正在四川宣稱和開展的史籍軌跡。 正在近代川菜的烹調(diào)藝術(shù)中，郫縣豆瓣已是弗成或缺之選，更加看待家常味型與麻辣味型的川菜，更是調(diào)味的魂魄。家常味型行動近代川菜的經(jīng)典之一，首要依賴于郫縣豆瓣、川鹽飲食、醬油等調(diào)料用心調(diào)配而成。遵循區(qū)別菜肴的特殊風(fēng)韻，還會適量到場元紅豆瓣或紅辣椒、料酒、豆豉等輔幫資料。這一味型的特色是咸鮮中帶著微妙的辣意，有時因應(yīng)菜品需求，還會暴露出淡淡的回甜或醋香余韻。以回鍋肉為例，這道盡人皆知的川菜便是家常味型的典型，它選用半熟豬臀肉為主料，輔以蒜苗和郫縣豆瓣等調(diào)料，經(jīng)由煎炒，使肉質(zhì)色澤紅亮、香氣撲鼻，微辣而帶有回甜。 同樣，正在近代川菜中，諸如家常海參、家常豆腐、鹽煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都離不開郫縣豆瓣的奇異搭配與增色添香。麻婆豆腐，這道名揚四海的菜品，即是將豆腐與辣椒面和郫縣豆瓣等一同烹造，使得成菜不光色澤誘人，并且麻辣滋味昭著，集麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮于一身。水煮牛肉的創(chuàng)造則是先將郫縣豆瓣炒至大凡，再到場辣椒面和其他調(diào)料以及高湯煮造成濃湯，結(jié)尾將牛肉片下鍋煮熟，上桌前撒上熗的干辣椒碎，使得成菜色澤紅亮、麻辣燙鮮，香氣四溢。 可能說，沒有辣椒就沒有郫縣豆瓣，沒有郫縣豆瓣就沒有近代以至當(dāng)代川菜的豐裕多彩。因而，郫縣豆瓣被多數(shù)門客和美食家譽為“川菜之魂”。四川人還奇異地將表來的辣椒與本土的花椒協(xié)調(diào)，塑造了川菜獨有的麻辣風(fēng)韻。這種以辣椒和花椒為重心的味型，無論是咸鮮濃厚的熱菜仍然明晰的冷菜，都能完備合適。四川是花椒首要產(chǎn)地。正在古代，食物中花椒的應(yīng)用比例極高，但到了清代，這一比例有所低浸，這能夠與辣椒的引入和胡椒應(yīng)用的擴展相合。跟著年光的推移，花椒的麻味慢慢與四川菜肴融為一體，從而鑄就了川菜麻辣的特殊風(fēng)韻。 明清以降，中表飲食文明的交融為長江流域的飲食文明擴大了璀璨的色澤。這種文明的相易與碰撞，使長江流域的飲食文明正在革新中熠熠生輝。 思爆料？請登錄《陽光連線》（）、撥打訊息熱線，或登錄齊魯網(wǎng)官方微博（@齊魯網(wǎng)）供給訊息線索。齊魯網(wǎng)告白熱線，誠邀團結(jié)伙伴。 知心邀我正在清明前后到杭州游歷，說可能到龍井村或梅花塢走走，他有熟識的茶農(nóng)，看他們采早茶，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，帶點江南春天的氣味回去；還可能到...[仔細] 夜色安靜，山東大學(xué)文史樓里，《文史哲》編纂部主編、山東大學(xué)講席老師杜澤遜正埋首辦事。本年，咱們將與中華書局團結(jié)，實行標(biāo)點本會核定稿...[仔細] 上海 打造靈巧校園上海暮年大學(xué)完畢了校園5G信號全掩蓋。靈巧校園把平時存在中的智能方法配置“搬”進學(xué)校，釀成教具，通過智能配置體驗場...[仔細] 近期，宇宙31個省份2024年經(jīng)濟“一季報”持續(xù)出爐。經(jīng)濟總量方面，廣東、江蘇進入“3萬億元俱笑部”；增速方面，16個省份高于“宇宙線”，...[仔細] 深耕人文沃壤 飽舞學(xué)術(shù)興?！綎|大學(xué)爭做中華出色古板文明“兩創(chuàng)”探途者 光昭質(zhì)報記者趙秋麗馮帆光昭質(zhì)報通信員車慧卿夜色安靜，山東大學(xué)文史樓里，《文史哲》編纂部主編、山東大學(xué)講席老師杜澤遜正埋首辦事。本年...[仔細] ◎本報記者陳汝健孫明源職普融通正正在成為教導(dǎo)頂層打算中的熱門題目。即日，浙江省印發(fā)了《合于加疾構(gòu)修當(dāng)代職業(yè)教導(dǎo)系統(tǒng)的踐諾偏見》，將推...[仔細] ◎本報記者李禾籠絡(luò)國日前宣布的第四次環(huán)球電子廢料監(jiān)測講演顯示，2022年，環(huán)球電子廢料爆發(fā)量到達6200萬噸，比2010年增加了82%，但接納速...[仔細] “兩家人能重歸于好，咱們打內(nèi)心感動察看官?！奔慈?，山東省莒縣察看院將公然聽證會開進村里，現(xiàn)場既化法結(jié)又解心結(jié)，兩邊當(dāng)事人對察看組織...[仔細] 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