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【知味甘肅主食】印象中的燒殼子
2024-04-24 21:40:53
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返回列表 嘉峪合和燒殼子，正在我的印象里有著分表的意味，總讓我思起童年，思起表婆，思起那縷悠悠的鄉(xiāng)愁。 幼時(shí)刻，有一天地晝下學(xué)回家，看到我家院門口停了一輛大卡車，院子里熱烈十分，正本是二舅從嘉峪合來了，給我家送來了幾百斤麥子、白面主食，又有大豆和一大包燒殼子。 從媽媽手里接過一個(gè)燒殼子，燒殼子黃黃的，給人一種面浸了良多油的神態(tài)，又有一種淡淡的香味，來自一種叫香豆子的調(diào)料。面香，油香，同化著調(diào)料的香味，和村子里的堂弟沿途分食，大速朵頤，那感到實(shí)正在是妙極了。 前些年，母舅一家從蘭州的村落搬到嘉峪合新城鄉(xiāng)，種上了大塊的莊稼地，善做各式美食的表婆很速入鄉(xiāng)順?biāo)?，學(xué)會了嘉峪合的少許美食，燒殼子即是此中之一。 那時(shí)，燒殼子是本地相對通常的吃食。為什么是相對通常呢，由于做燒殼子比做其他饃饃要障礙很多，唯有過節(jié)理睬人或農(nóng)活極端忙碌干活的人午時(shí)難以回家，燒殼子才成為須要的采取。 正在嘉峪合上學(xué)的幾年里，我成為表婆做燒殼子的首要幫忙。家里農(nóng)忙的時(shí)刻，我和幼舅下學(xué)后就成了表婆的幫手，抱來麥稈柴草，正在后院燃起火堆。燒殼子，其修造工藝，分為造面的工藝和器械舉措的輔幫兩部門。 火平凡用麥草燒成一個(gè)火堆，保存火星兒。鏊鍋?zhàn)邮怯蒙F鑄成的，生鐵對熱的傳導(dǎo)沒有熟鐵速，但容易維系熱量，便于緩慢地將內(nèi)中的食品烤熟烤透而不至于烤糊烤焦了。鏊鍋?zhàn)拥紫蛏习?，蓋向下凹，蓋上有環(huán)鈕，便于用棍子挑。接口處可能適合方單合，防備灰進(jìn)到內(nèi)中。正在放入面團(tuán)之前，先將鏊鍋?zhàn)诱诨鹕峡緹?，然后放面團(tuán)蓋上蓋，將鏊鍋?zhàn)勇裾诨鸲牙?，讓鍋的上下擺布四面受熱，本領(lǐng)烤得勻稱，出來的饃饃又黃又脆。 再說面的修造。做燒殼子要用本地面粉里最好的一種。嘉峪合本地的地下水水質(zhì)清純甘洌，和出來的面很是好。親睦的面要實(shí)行發(fā)酵。冬天，為了讓面盡速發(fā)酵，表婆老是將面盆放正在熱炕上，蓋上被子。夏季只消放廚房就可能天然發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)好后，增添食用堿，經(jīng)歷再三多次搓揉，插足雞蛋、清油，就像甘肅各地做花饃饃一律，搟造成一張面餅或各式形態(tài)，再抹上清油，撒上香豆粉或胡麻，卷起來切成二寸來長的墩，做出花卷、百葉、石榴、桃子等式子分歧的造型。嘉峪合燒殼子最提味的增添物即是香豆粉主食，這是河西一帶村落面食相對特另表用料，正在燒殼子或其他饃饃里增添，滋味幽香無比，相當(dāng)特別。 燒殼子相當(dāng)講求色、香、味、形，央浼焦黃悅目，聞著香，吃起來有味，形態(tài)也要悅目。 燒殼子有幼有大，有一種土法“馕坑燒造”。烤成燒鍋普通大的，也有幼巧可愛的，大的正在食用時(shí)，要用刀切成塊。 正在嘉峪合，普通家里有喜慶大事，要做宴席待客，提前幾天城市先燒好燒殼子，舉動席上的主食，越發(fā)泡羊肉湯，其味更佳。 據(jù)傳說，燒殼子原創(chuàng)于甘肅涇川縣的藍(lán)家山，距今已有1000多年的史書。正在漢唐歲月，涇川是古絲綢之途的要途，藍(lán)家山的人用高等的精白粉和本地獨(dú)有的香豆粉，以干凈山泉水和面烤造，相當(dāng)講求色、香、味、形，出售給來往于絲綢途上的商賈。過往的商賈，也常用燒殼子、生果敬獻(xiàn)神靈。只是這些說法，多是民間傳說和推求。 幼時(shí)刻，村子里唯有幾個(gè)鏊鍋?zhàn)樱康阶鰺龤ぷ拥臅r(shí)刻，表婆就喊幼舅去借鏊鍋?zhàn)樱隋佔(zhàn)诱襾砗?，洗濯整潔，就等著和面做饃饃了。 從鍋?zhàn)又腥〕龅目攫x，因形體分歧也會有分歧的稱號主食，滿鍋一個(gè)的，咱們稱之為干糧或燒干糧；一鍋數(shù)個(gè)，較薄的，咱們就稱為干糧子；一鍋數(shù)個(gè)，厚實(shí)實(shí)心的，即是所謂燒殼子；將面皮攤開卷入佐料切成面坯燒造出來的，咱們叫作燒卷卷子、燒花卷。 因?yàn)闊龤ぷ邮锹裾诨鸲牙餆斓?，剛?cè)〕鰜淼臅r(shí)刻饃饃上面難免落有草灰，但對付燒得很是干爽的饃饃，一點(diǎn)灰沒什么大不了，拍打一下便會掉落，平凡城市正在拍落表貌的草灰之后，蘸著熟食用油的布子將饃饃表貌擦拭一番，焦黃的饃饃馬上顯得黃亮耀眼。 燒殼子吃時(shí)香而脆，還擁有褂訕質(zhì)、好儲存的特質(zhì)，最適于表出的人率領(lǐng)。夏季保質(zhì)期長，不易變質(zhì)，冬天出門帶上不會凍住，也不易碎裂。這也是甘肅少許地方面食的首要特質(zhì)。我已經(jīng)吃過甘肅民勤的發(fā)面饃饃，這種發(fā)面饃饃有個(gè)特質(zhì)，即是不放堿，卻不易腐壞變質(zhì)，便于持久保留，極端適合出表時(shí)食用，越發(fā)炎炎夏令里的戈壁區(qū)域，這種饃饃能正在高溫下長時(shí)刻不會變質(zhì)。這是相當(dāng)了不得的食物工藝，越發(fā)正在過去沒有防腐劑的年代里主食。 河西區(qū)域的燒殼子正在長時(shí)刻維系褂訕質(zhì)這一點(diǎn)上，和民勤的發(fā)面饃饃有似乎之處，都是民間應(yīng)對天然境遇的歷程中持久總結(jié)履歷的結(jié)果，聚集了良多民間團(tuán)體的聰敏正在內(nèi)中。 正在我的印象里，燒殼子里有一種分表的香味，恐怕這是童年的滋味。這種扎根于味蕾的思念，讓我對嘉峪合發(fā)作了一種很是浪漫的幻思，我希冀著有一天可能回到表婆家，像幼時(shí)刻一律和尕阿舅手里拿著燒殼子，正在草原上游玩游玩，奔馳的畫面，猶如加了濾鏡的慢鏡頭一律，天是那么藍(lán)，草是那么綠，而印象里的燒殼子，依舊留著初嘗時(shí)那股淡淡的鄉(xiāng)愁。 嘉峪合燒殼子又叫燒烤餅，是一種用鏊烘烤的發(fā)面烤餅，出處較早。正在唐五代歲月，燒烤餅即是本地住戶的主食之一，也是西北面食中最常見、最受接待的一種面食。因?yàn)樗男拊鞖v程是將親睦的面裝入罐子內(nèi)或特造鍋內(nèi)，用麥稈燒烤而成，故取名為“燒殼子”。俗話說：“民以食為天”，嘉峪合燒殼子是一朵燒造而成的面食之花，時(shí)髦于民間，表現(xiàn)于民間。其適口、耐存的利益，成為嘉峪合人飲食中不成或缺的食品。正在過去，燒殼子是婚喪嫁娶時(shí)的必配面食，也是逢年過節(jié)走親探友的最佳禮物。 燒殼子修造時(shí)要用酵母把面發(fā)好兌適量堿，將燒鍋架起來，用麥草燒熱，把面修變成燒鍋巨細(xì)的圓形，放入熱鍋內(nèi)蓋上蓋，扒開燒好的火堆，將帶有火星的柴灰蓋一部門到燒鍋蓋上。燒鍋系生鐵鑄成，形態(tài)似帶蓋的圓鐵盒，蓋中央有挑蓋的耳子，有大有幼。因?yàn)樯舷聰[布四面加溫，內(nèi)中的燒餅上下和角落都上火，烤得黃而脆。燒殼子正在特造的“燒鍋”中燒烤，也有效當(dāng)?shù)靥赜械囊环N土法馕坑燒造。有烤成燒鍋普通大的，也有一個(gè)個(gè)幼的，有些面活好的婦女，能做出花卷、百葉、石榴、桃形的燒殼子，很是細(xì)膩。 經(jīng)歷多年的刷新和繁榮，燒殼子也有了分歧的口胃，但素來沒脫離本地的特產(chǎn)。例如良多人把沙棗搓成面，再蒸熟，然后包正在面里烤造，口胃有點(diǎn)挨近南方的豆沙包子，也有正在和面的時(shí)刻放入糖油，做成甜味的，也被良多門客所愛好。 互聯(lián)網(wǎng)消息消息任事許可證編號:6212006002 ICP注冊：隴ICP備17001500號 籌劃許可證編號：甘B2-20060006 播送電視節(jié)目修造籌劃許可證編號:(甘)字第079號增值電信營業(yè)許可證編號:甘B2__20120010 主辦：甘肅中甘網(wǎng)傳媒有限職守公司 本網(wǎng)終年法令照應(yīng)團(tuán)：甘肅調(diào)和狀師工作所（）甘肅天旺狀師工作所（）【知味甘肅主食】印象中的燒殼子
